Les tomates doivent être soigneusement lavées sous l’eau courante afin d’éliminer la terre et les impuretés. Il est ensuite possible de retirer le pédoncule et les parties abîmées.
Les tomates entières peuvent être utilisées pour certaines méthodes de mise en conserve. Elles peuvent également être transformées en sauce, en coulis ou en préparation cuisinée. Le choix dépend de l’utilisation souhaitée.
Attention à la conservation « naturelle »
Le mot « naturel » peut être trompeur lorsqu’il s’agit de conservation alimentaire. Une méthode sans vinaigre n’est pas automatiquement plus sûre ou plus adaptée.
Le vinaigre est parfois utilisé pour augmenter l’acidité d’une préparation, mais ce n’est pas la seule méthode possible. Pour les tomates, les recommandations de mise en conserve à domicile reposent notamment sur l’acidification avec une quantité contrôlée de jus de citron en bouteille ou d’acide citrique, ou sur une méthode de traitement thermique adaptée.
Il ne faut donc pas improviser les proportions à partir d’une recette trouvée sur une photographie ou une publication sur les réseaux sociaux. Une conservation destinée à rester plusieurs mois à température ambiante doit suivre une méthode testée et reconnue.
Comment préparer les bocaux ?
La première étape consiste à utiliser des bocaux spécialement conçus pour la mise en conserve, avec des couvercles adaptés et en bon état. Les bocaux doivent être propres et inspectés avant utilisation. Un récipient fissuré ou ébréché ne doit pas être utilisé.
Les tomates préparées sont ensuite placées dans les bocaux en respectant l’espace libre recommandé par la méthode utilisée. Cet espace est important, car les aliments peuvent se dilater pendant le traitement thermique.
Il faut également éviter de remplir les bocaux de manière excessive. La préparation doit pouvoir circuler correctement et le couvercle doit pouvoir assurer une fermeture appropriée.
Le traitement thermique ne doit pas être négligé
C’est l’une des étapes les plus importantes. Fermer un bocal ne suffit pas à rendre son contenu stable pendant une longue période.
Pour une conservation sûre, les bocaux doivent subir le traitement thermique correspondant à la recette utilisée. Selon la préparation, cela peut être réalisé dans une marmite avec de l’eau bouillante ou avec une autre méthode recommandée.
La durée du traitement dépend de nombreux facteurs : type de préparation, taille du bocal, altitude et méthode de conservation. Il est donc préférable d’utiliser une recette provenant d’une source fiable plutôt que de choisir une durée au hasard.
Pour certaines préparations de tomates peu acides, la mise en conserve sous pression peut être nécessaire. Il ne faut surtout pas remplacer une méthode de conservation sous pression par une simple cuisson à l’eau si la recette exige la première.
Peut-on vraiment garder les tomates pendant 24 mois ?
C’est ici que la prudence est indispensable. Une publication affirmant qu’il suffit de placer des tomates dans un bocal pour les conserver naturellement pendant 24 mois ne doit pas être considérée comme une garantie de sécurité.
