La base, ce sont des farines bien choisies. La tradition mise sur la farine de blé, à laquelle on ajoute souvent de la farine de pois chiche ou une semoule très fine. Un mélange autour de 70 % blé et 30 % pois chiche donne une friture plus croustillante et moins grasse, avec une couleur dorée caractéristique. La farine de pois chiche, riche en amidon et en protéines, absorbe moins l’huile et durcit vite à chaud, ce qui aide à garder la couche extérieure croquante. Pour une version sans gluten, on peut aller jusqu’à 100 % pois chiche, en tamisant bien pour éviter les grumeaux.
Côté poisson, l’Andalousie mise sur de petites pièces très fraîches : boquerones (anchois frais), sardinettes, acedías, petits rougets, puntillitas ou chopitos (mini calamars), morceaux de cazón ou gambas. L’idée est toujours la même : une chair fine, peu aqueuse, qui cuit vite. En France, on peut demander à son poissonnier des anchois ou sardines fraîches, du merlan, du maquereau en filets, de petites merluches, des encornets ou supions détaillés en anneaux. Mieux vaut éviter les gros dos de poisson très épais, qui réclament des temps de cuisson plus longs et perdent l’esprit du pescaíto frito.
Température de l’huile, cuisson et service : les gestes à copier sur les freidurías
Les freidurías andalouses travaillent avec beaucoup d’huile extrêmement chaude. À la maison, l’objectif est le même, en plus petit : viser une huile autour de 180 à 190 °C, avec 3 à 4 cm de hauteur dans une poêle de taille moyenne, pour que le poisson flotte et cuise de façon uniforme. Sans thermomètre, on peut tester avec un petit morceau de pain ou le bout d’une baguette en bois : si des bulles vives se forment immédiatement, la température est bonne. Huile tiède égale friture grasse ; huile trop chaude, le poisson brûle dehors et reste cru dedans. Une huile d’olive au goût doux ou une huile de tournesol neutre conviennent, à condition de ne pas les laisser fumer.
Une fois l’huile prête, on farine le poisson au dernier moment, dans un saladier rempli du mélange de farines, puis on le secoue bien pour retirer tout excès. Les morceaux doivent à peine sembler poudrés. On les plonge ensuite par petites fournées, pour ne pas faire chuter brutalement la température : quelques minutes suffisent, le temps d’obtenir une couleur dorée régulière. À la sortie, on égoutte aussitôt sur une grille ou sur du papier absorbant sans empiler les morceaux, puis on sale seulement à ce moment-là. Le pescaíto frito se mange immédiatement, tant que le croustillant tient encore, comme sur une terrasse en Andalousie, même si l’assiette est servie dans une cuisine française.
